Poin Penting

• Jamur dapat tumbuh pada berbagai makanan. Kelembaban, kondisi penyimpanan, dan umur simpan semuanya dapat mempengaruhi perkembangan jamur.
• Beberapa jamur menghasilkan senyawa yang disebut mikotoksin: Zat alami ini dihasilkan oleh jenis jamur tertentu.
• Tidak semua jamur terlihat: Makanan mungkin mengandung pertumbuhan jamur atau kontaminasi bahkan ketika pembusukan tidak jelas.
• Praktik penyimpanan dan penanganan penting: Pendinginan, penyegelan yang tepat, dan pemantauan tanggal kedaluwarsa dapat membantu mengurangi pertumbuhan jamur pada makanan.
• Makanan tertentu lebih rentan daripada yang lain: Biji-bijian, kacang-kacangan, buah kering, kopi, dan produk adalah beberapa item yang lebih umum dibahas dalam kaitannya dengan mikotoksin.

Ke mana pun Anda pergi, Anda bersentuhan dengan jamur. Itu ada di udara dan di tanah, di kamar mandi Anda dan di bawah wastafel dapur Anda.

Dan, kadang-kadang, dalam makanan Anda.

Saat jamur makanan tumbuh, mereka menghasilkan senyawa yang disebut mikotoksin, yang berpotensi mengganggu kesehatan usus Anda dan membuat Anda sakit.

Jamur Makanan dan Mikotoksin

Jamur yang menghasilkan mikotoksin tidak selalu sejelas gumpalan kabur di ujung roti yang Anda lupakan di belakang lemari es Anda. Mereka biasanya ditemukan di tanaman pangan dan pakan yang tidak diproses, disimpan, atau ditangani dengan benar atau terkena kondisi lembap. Diperkirakan bahwa mikotoksin dapat mencemari hingga 80% tanaman pangan di seluruh dunia.

Mikotoksin umum dan sumbernya meliputi:

• Aflatoksin: kacang tanah, jagung, kacang pohon, biji-bijian kecil seperti beras
• Deoxynivalenol: roti, mie, bir, popcorn, dan biji-bijian seperti gandum, jagung, gandum, dan barley
• Fumonisin: jagung dan terkadang biji-bijian lainnya
• Paulin: buah, biji-bijian, kacang-kacangan, keju, apel, dan jus apel yang terbuat dari apel yang terkontaminasi
• Ochratoksin A: kopi, anggur, anggur, dan biji-bijian seperti gandum, gandum hitam, gandum, dan barley
• Racun T-2 dan HT-2: biji-bijian, termasuk gandum, gandum hitam, dan barley
• Zearalenone: jagung, gandum, sorgum, beras, dan biji-bijian lainnya

Anda dapat terpapar mikotoksin dengan memakan makanan atau produk yang terbuat dari hewan yang memakan pakan yang terkontaminasi.

Apakah Mikotoksin dalam Makanan Menyakiti Usus Anda?

Paparan mikotoksin kronis dapat menyebabkan efek kesehatan jangka panjang, yang mungkin dipengaruhi oleh bagaimana senyawa ini memengaruhi mikrobioma dan jaringan usus Anda.

Mikotoksin dapat merusak lapisan usus Anda

Usus Anda dilapisi dengan lapisan sel yang disebut sel epitel yang disatukan erat oleh protein sambungan dan ditutupi dengan penghalang lendir. Protein memastikan bahwa makanan dan mikroba tetap berada di usus, dan lendir melumasi dan melindungi jaringan usus Anda.

Mikotoksin seperti ochratoxin dan zearalenone dapat merusak penghalang ini dengan mengurangi produksi protein sambungan dan lendir. Mereka juga dapat meningkatkan peradangan dengan mengaktifkan kekebalan usus dan meningkatkan kadar senyawa pro-inflamasi yang disebut sitokin, yang dapat merusak atau menghancurkan sel-sel epitel yang melapisi usus Anda.

Ketika lapisan usus Anda rusak, partikel makanan, bakteri, dan racun dapat “bocor” di antara sel-sel ke dalam aliran darah Anda dan memicu respons imun di bagian lain tubuh Anda, yang dapat berkontribusi pada gangguan inflamasi dan autoimunitas.

Mikotoksin dapat mengganggu keseimbangan mikrobioma usus

Mikrobioma yang seimbang juga penting untuk menjaga usus Anda tetap sehat. Tetapi paparan mikotoksin dapat mempengaruhi keseimbangan mikroba di setiap tingkat dari filum ke spesies. Penelitian pada hewan tentang paparan mikotoksin telah menunjukkan perubahan dalam struktur dan keragaman mikrobioma yang meliputi:

• Lebih sedikit bakteri menguntungkan, seperti Lactobacillus
• Lebih banyak patogen seperti Mycoplasma
• Pergeseran rasio antara Firmicutes dan Bacteroidetes

Penurunan keragaman dan ketidakseimbangan mikroba di usus telah dikaitkan dengan berbagai masalah kesehatan, termasuk penyakit kardiovaskular, gangguan autoimun, dan penyakit radang usus (IBD).

Bisakah Mikrobioma Usus Anda Melindungi Terhadap Mikotoksin?

Tetapi mikotoksin mungkin tidak menjadi masalah besar jika Anda sudah memiliki populasi mikroba yang sehat di usus Anda. Bakteri usus yang bermanfaat, termasuk bakteri asam laktat seperti Lactobacillus, Mycobacterium, dan Rhodococcus, mungkin dapat mengubah mikotoksin menjadi senyawa yang kurang beracun atau tidak beracun yang dapat dihilangkan tubuh Anda dengan aman. Studi in vitro menunjukkan bahwa beberapa bakteri dapat mengurangi konsentrasi mikotoksin hingga 98%. Bakteri dan ragi juga dapat menghilangkan mikotoksin dari lingkungan usus dengan mengikatnya ke senyawa di dinding sel mereka.

Beberapa spesies probiotik telah diuji potensinya untuk merangsang penghapusan mikotoksin. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ragi dalam genus Saccharomyces dan bakteri seperti Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus pentosus mungkin dapat memecah atau mengikat senyawa beracun ini. Tetapi penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami bagaimana strain probiotik ini dapat mempengaruhi kadar mikotoksin pada manusia.

Cara Melindungi Usus Anda Dari Jamur dan Mikotoksin

Gabungan Organisasi Pangan dan Pertanian/Organisasi Kesehatan Dunia Komite Ahli untuk Aditif Makanan (JECFA) telah menetapkan tingkat asupan harian maksimum yang aman untuk mikotoksin dari makanan. Dikenal sebagai nilai panduan berbasis kesehatan (HBGV), angka-angka ini mewakili tingkat tertinggi dari setiap mikotoksin yang dapat Anda papar per hari selama seumur hidup tanpa dampak nyata pada kesehatan Anda. Selain itu, FDA memantau kadar mikotoksin untuk meminimalkan risiko produk yang terkontaminasi memasuki pasokan makanan.

Anda juga dapat mengambil langkah-langkah untuk mencegah jamur dan mikotoksin terbentuk pada makanan di rumah Anda. Untuk mengurangi eksposur Anda:

• Periksa barang kering seperti biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah kering. Buang apa pun yang terlihat berjamur, berubah warna, atau layu.
• Periksa makanan di lemari es Anda sesering mungkin untuk mencari jamur. Buang makanan segar, kemasan, atau olahan yang memiliki jamur yang terlihat.
• Bekukan sisa makanan yang tidak dimakan dalam waktu tiga hingga empat hari.
• Jangan mencoba memotong atau menghilangkan cetakan dari makanan lunak dan cair. Jamur menyebar lebih mudah melalui makanan ini dan mungkin tidak selalu terlihat.
• Simpan barang kering dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk dan kering.
• Pindahkan makanan kemasan seperti kue, keripik, dan kerupuk ke dalam wadah kedap udara untuk disimpan.
• Sering-seringlah membersihkan laci lemari es, kotak roti, dan ruang penyimpanan makanan lainnya.
• Makan makanan yang beragam untuk mendukung mikrobioma yang sehat. 

Referensi:

1. Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa. (2024). Komite Pakar Gabungan FAO/WHO untuk Aditif Makanan (JECFA): Saran ilmiah tentang kontaminan makanan dan racun alami. World Health Organization.
2. Gasperini, A.M., Faccenda, D., & Garcia-Cela, E. (2025). Mengungkap dampak mikotoksin pada kesehatan usus: implikasi untuk penyakit radang usus. Opini Saat Ini dalam Ilmu Pangan, 64, Pasal 101316. 
3. Liew, W.-P.-P., & Thanusha, S. (2020). Mikotoksin: Kejadian, toksisitas, dan strategi mitigasi. Racun, 12 (12), Pasal 760. 
4. Pedroza Matute, S., & Iyavoo, S. (2023). Menjelajahi mikrobiota usus: Pilihan gaya hidup, asosiasi penyakit, dan genomik pribadi. Perbatasan dalam Nutrisi, 10, Pasal 1225120.
5. Piotrowska, M., Slizewska, K., & Zakowska, Z. (2021). Deoxynivalenol dan zearalenone: Mengubah profil mikrobiota usus. Perbatasan dalam Mikrobiologi, 12, Pasal 643639. 
6. Schreiber, F., Balas, I., Robinson, MJ, & Bakdash, G. (2024). Pengendalian perbatasan: Peran mikrobioma dalam mengatur fungsi penghalang epitel. Sel, 13 (6), Pasal 477. 
7. Administrasi Makanan dan Obat-obatan AS. (2023). Mikotoksin dalam makanan: Panduan dan latar belakang peraturan. Departemen Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan AS.
8. Layanan Keamanan dan Inspeksi Pangan AS. (2024). Sisa makanan dan keamanan pangan: Dasar-dasar penyimpanan, penanganan, dan pendinginan. Departemen Pertanian AS.
9. Vila-Donat, P., Marín, S., Sanchis, V., & Ramos, AJ (2021). Tinjauan kapasitas modulasi mikotoksin dari teknik pengolahan makanan yang berbeda. Pengendalian Pangan, 121, Pasal 107620. 
10. Organisasi Kesehatan Dunia. (2023, 1 Desember). Mikotoksin: Lembar fakta. Ruang Berita Organisasi Kesehatan Dunia.